「意麵」的名字由来,是误传还是真有所本?

2020-06-11 作者: 围观:760 13 评论

「意麵」的名字由来,是误传还是真有所本?

现在只消一查泡麵的历史,中国人会说「方便麵」起源于清朝时的大官人家伊秉绶的「伊府麵」,可是泡麵最早又始于日本「日清」速食麵。这「日清食品株式会社」的创办人安藤百福本名吴百福,嘉义出生,自幼父母双亡,便在台南的祖父母家中成长。成人后,因缘际会在日本根据台南油炸意麵的印象,製作出第一包可量产的「鸡味泡麵」来,所以就形成这幺一种说法:伊府麵传到台湾叫意麵,意麵又传到日本变成现在人人所熟知的泡麵了。

这我本来也信以为真,因为台南住久了,经常到处走走,也就渐渐发现这种论调实在有够唬烂的了。

府城人很强调「意麵」,因此常见「盐水意麵」、「关庙意麵」、「汕头意麵」等,油炸得色泽金黄者,则可炒鳝鱼意麵、煮锅烧意麵等,那幺「意麵」是自什幺时候叫起的?从哪里来的?

台南锅烧意麵融合了日本与中国的厨艺形成了台式风格

最富想像力的传说是郑成功的伙头兵在盐水製作出来的。郑氏来台,约一年两个月便一命归西,岂有闲情逸致吃意麵?亦不知此说究係记载在哪部史书里来哉?当和「虱目鱼」乃郑成功当年随口一问:「什幺鱼?」而得名的故事一般,不好意思,大都是穿凿附会编造出来的。

有一天,遇见一位成大退休的邱教授,他写了许多台南的大小事,相谈甚欢,老前辈乃寄来一篇文章,引经据典说:「伊麵与扬州炒饭都是从伊秉绶的府里研发出来的。伊府麵简称伊麵,台湾则叫『意麵』,当是讹音之故。早先在台湾製作伊麵者,多为汕头人,今有将伊麵逕名『汕头麵』,也是错误的……」又说:「至于是怎幺从伊秉绶的府里研发出来的?传说不一,有说是家僕跌跤,贺寿麵条散落一地沾满尘土,家僕情急智生将麵油炸一过,不意大获好评,因此流传。」

其实「伊麵」还有一则传说比较卫生,不是从地上捡起来的,而是伊家厨师不小心将拌搅鸡蛋的麵条放入沸油的锅当中,然后硬着头皮浇入高汤上桌,反而因此受到好评。由于这伊府经常设宴款待贵宾,伊秉绶乃授意製成麵团,油炸后晒乾收藏,遇有宴席,加入高汤,羼入佐料,即成一道美馔。

伊府麵简称「伊麵」是中国五大着名麵食之一,所谓来台后被讹音为「意」麵,只是为什幺在中国福建宁化或广东一带就不会走音?美食作家唐鲁孙回忆民国时期「北平」中央公园「春明馆」还有一位师傅专门负责炒伊府麵,与一般馆子大大不同,果为麵中之王!且香港现在仍有「伊府麵」、「伊麵」等忠实的保存原名,偏偏就是台湾不跟人家唱同调?

盐水阿三意麵

真要究其源,则文献记载以许献平着作《南瀛小吃誌》最为明确,他经过田野调查指出,盐水意麵是由一位福州人黄忠亮在一九二三年开始贩卖的:

黄忠亮(一九○七~一九五八年),福州人,绰号泰寺仔,十六岁时离乡背井,只身来台讨生活,落脚于时称「盐水港」的盐水镇。因见当地并无人贩卖麵,便以他大陆习得的製麵技术,设摊贩卖意麵。时为日治时代,麵粉採配额制,有配给就製成麵贩卖,无配给时则赋闲在家。甚至,在日治末期,因推行皇民化运动,而被视为外国人、非皇民,曾被吊销麵摊牌照,不得营业。

虽然如此,但福州来的外国人黄忠亮的意麵仍大受欢迎,盐水意麵也逐渐打出名号来,可是为什幺叫意麵呢?依「盐水区农会」的说法:

「意麵」是台南市很独特的一项小吃!台湾的意麵发源地其实在盐水,当初福州人在盐水,创出意麵的製作方法,故名为「福州意麵」,其实就是福州人在盐水做出来的台湾意麵,在福州,反而见不到福州意麵。所以取名「意麵」乃是在擀麵时必须出力,原称「力麵」,而因出力时发出「噫」、「噫」的声音,故沿用为「意麵」。

黄忠亮的意麵后来传给了现在咱们去盐水常见的「阿桐意麵」、「阿三意麵」等,只是这里的意麵并没有下锅油炸,所以和「伊麵」不同,反倒是府城「大菜巿」里有家「福荣小吃」的阿瑞意麵是炸过的熟麵,至今仍遵古法製造,这小吃摊创建于一九二三年,本来是做饭桌生意的,第二代传人叶壬癸在一九二五年加入协助经营,开始卖起意麵来,因为整日营业时间长,便将意麵加以油炸才能防止腐败。

油炸麵条本来就有防腐的效果,无足为奇,日治时期立石铁臣以木刻版画详绘台湾早期的生活情景,其间也曾画过一张「广万昌的鸡丝味麵」的包装图(由「秋惠文库」发布),上书:

本号第一新发明鸡丝味麵,有名佳点,气味最美上等品,食法宜用沸水佨(泡)下随饮有益,诸君认本号招牌*(注:星号係因原图无法辨识)五週年为记不悞。台北巿***町一一三五番地

显然在一九五八年安藤百福做出第一包泡麵前,就已有可沖泡开水的「鸡丝味麵」的出现。

二○一一年九月十七日横滨的「日清杯麵博物馆」(Cup Noodles Museum)开幕,我于十一月到达参观,现场还原了他当年在自家屋子里研究如何油炸速食麵的场景。按照官方说法,他屡试都未获成功,直到有一回瞧见妻子正在炸天妇罗才灵光一闪,想出点子来的。

当然,安藤百福的炸麵基本原理有可能和伊府麵是一样的。但中国人发明了炸药,并不代表也发明了原子弹,而且也无法证明他是否从原居地的台南油炸意麵获得启发。那幺伊麵=意麵=泡麵的方程式也就可能不成立了。

中国汕头爱西乾麵影片

我到过福州,曾遇见鱼麵、拌麵,但问「福州傻瓜麵」(或称「福州乾拌麵」)得到的答案是「那是你们台湾才有的」。返台后,偶读前辈作家逯耀东〈饿与福州乾拌麵〉一文,也怀疑那是在台发展出来的;我见台南有汕头意麵,便飞去汕头要讨碗意麵吃,人家说要吃乾麵有,意麵是什幺?

台中第二巿场有家「三代福州意麵老店」远近驰名,云林西螺有家「福州师意麵」,本来都是福州人来台后所做的麵食,由于「意麵」的名气大,可能因此统称「福州意麵」。其面条呈扁平,滋味和盐水相近,后来连汕头人来製麵,都得从善如流,明明是圆条形白麵也乾脆自称意麵。南投也有一种原称「幼麵」,为了和麵线区隔,即改名「意麵」者。那幺有无正宗「伊麵」?也是有的,其实连横在一九三二年成书的《雅言》里也曾提到「伊府麵」,不过那在「酒馆」里才有,係一斤麵粉要加四个蛋的高级麵条。

台南还有味「锅烧意麵」,这是融合了日本的锅烧乌龙麵(府城称「大麵」),再加上油炸意麵而成的美味。我在享用时,从来没想到要呷果子拜树头,要跟日本人致敬或缘牵中国福州,只有向老闆说声谢谢而已,毕竟这最终是台湾的创意。

林家乾麵
台北市中正区泉州街十一号
(02)2339-7387

竹山意麵
新竹市北区爱文街十三号
(03)526-4505

三代福州意麵老店
台中市中区三民路二段一之七号
(04)2220-4335

福州师意麵
云林县西螺镇建兴路二二一号(南边第一摊)
0927-833-366、(05)586-3595

阿三意麵
台南市盐水区康乐路四十八号
(06)652-6750

民族锅烧意麵
台南市中西区忠义路二段一九七号(忠义二店)
(06)222-3738